大正八（１９１９）年、東京生まれ。東京工業大学で釜業を学ぶ。平成八（１９９６）年、「縄文象嵌（ぞうがん）」で人間国宝（重要無形文化財保持者）に認定された。
　「縄文象嵌」とは、島岡氏が編み出した技法である。細い縄で陶器の表面に模様をつけ、その上に白い泥漿（でいしょう・陶磁器の原料である陶土または磁土を水と混ぜて液状にしたもの）を塗り、乾燥後カンナで表面を薄く削る。そうすると溝となった部分に白い泥漿が残り、縄文の模様が現れる。
　氏は復員後民芸の浜田庄司に師事し、昭和二十八（１９５３）年に築窯。「人真似ではない自分ならではの個性を」との思いから、試行錯誤を繰り返した後、朝鮮半島で花開いた「象嵌」に縄文の技法を融合させた。ここに島岡達三の世界が花開いた。師の作品はどれも、「用と美」の中に島岡氏独自の個性が息づく存在感のあるものばかりである。